Arabica ou Robusta? Mais de quoi parle t-on?

Présentation

Originaire des hauts plateaux d’Ethiopie, le Coffea arabica ou Arabica est une caféier qui pousse essentiellement entre 800 et 2000 m d’altitude. Le Robusta de son petit nom Coffea Canephora est lui originaire du Congo ,où il pousse de manière sauvage. 

La plante

Dans les 2 cas les arbustes sont taillés pour ne pas excéder 3 mètres. L’Arabica est relativement fragile et pousse dans des régions où les températures varient entre 15 et 24°C. Il n’aime pas le plein soleil et c’est pourquoi souvent d’autres arbres soient présents dans les plantations afin de lui fournir de l’ombre. Le Robusta lui ne craint pas le soleil et est très combatif et résistant aux attaques d’insectes et autres parasites.

Les Fleurs et les Fruits

A la façon d’un cerisier, les plants de café Arabica ou Robusta fleurissent une, voir deux fois dans certaines parties du globe. Ils donnent des fleurs blanches, jaune clair qui ont une odeur de Jasmin. Lorsque les fleurs tombent apparaissent les fruits ou cerises de café. Les grains de café est enfermé dans une enveloppe protectrice appelée la pulpe. Une cerise de café renferme 2 grains. Verte dans un premier temps la cerise mettra de 6 à 8 mois pour l’Arabica et de 8 à 11 mois pour le Robusta à arriver à maturité et sera alors de couleur rouge.

Les grains

Le grain de Robusta est de petite taille et rond. Le grain d’Arabica lui est de forme ovale et caractérisée par son sillon en S au centre de la graine. Si en général une cerise de café contient deux grains il arrive parfois qu’en extrémité de branche certaines graines ne comporte qu’une fève. C’est le café caracolli (qui vient de caracol escargot en espagnol). Ces grains sont recherchés des connaisseurs pour leur saveur plus intense et donc triés à part dans les plantations. A l’inverse certains grains de café font le double d’un grain normal. Cette espèce est un arabica du nom de Maragogype, originaire de la ville Maragogipe au brésil. Cet arabica aujourd’hui principalement implanté au Mexique, Guatemala, Nicaragua est un café doux et léger.

Les aromes

En tasse, l’Arabica est reconnu pour donner un café léger et particulièrement aromatique. Il est légèrement acidulé et d’une palette de saveurs variant du cacao aux agrumes passant par noisettes et caramel!! Comme pour le vin la richesse de son terroir transmettra ses nutriments à la graine qui influencera sur son goût. Le Robusta est connu pour son amertume prononcée. C’est d’ailleurs la variété qu’utilisent les amateurs pour se préparer un vrai espresso bien noir et bien corsé à l’italienne. Il sert également à renforcer le goût de certains assemblages dans lesquels on le mélange à de l’arabica, qui lui, apporte plus de finesse et la délicatesse.

La caféine

Forcement présente dans les deux espèces elle varie quasiment du simple au double. Comprise entre 0,7% et 1,5% dans l’Arabica elle peut monter jusqu’à 3,5-4% dans le Robusta. Contrairement à une idée reçue, ce n’est pas un ristretto ou un espresso qui contient le plus de caféine mais bien le bon bol de café de notre traditionnelle cafetière filtre. Si on part du principe que la caféine n’est pas soluble dans l’eau, elle est donc drainée dans votre tasse aussi longtemps que l’eau coulera. Du coup, le bol de café filtre un peu clair sera beaucoup plus caféiné que l’expresso bien noir, serré et très riche en goût. Autre concept bien français celui là, on différencie souvent caféine et théine, en réalité ce sont deux mots pour indiquer la même molécule.

Quel est le meilleur???

Le meilleur exemple que je cite souvent est celui mon arabica du Vietnam qui lorsque je l’ai reçu la première fois, en l’ayant préparé au percolateur était imbuvable alors qu’en utilisant un filtre papier m’a donné un café doux à l’arrière goût de réglisse jamais égalé. Vous pouvez faire l’expérience de boire le même café dans la journée à des instants différents et il pourra vous paraitre complètement différent. Sur un mélange italien le dosage du robusta apportera l’amertume nécessaire à un bon ristretto à l’italienne: si chez nous il est commun d’avoir des assemblages 20/80 (20% robusta / 80% arabica), nos amis Milanais ont aussi des 20/80 mais avec 80% de Robusta!!! Pour conclure, il est difficile de répondre à cette question car tout n’est qu’affaire de goût de chacune et chacun, et heureusement qu’il en est ainsi.